冻肉在冷藏过程中常见的异常现象及卫生处理

编号 zgly0001267080

文献类型 期刊论文

文献题名 冻肉在冷藏过程中常见的异常现象及卫生处理

作者 李建文  路锋  张于彪  郭广利 

作者单位 山东黄河三角洲国家级自然保护区大汶流管理站  山东黄河三角洲国家级自然保护区大汶流管理站 东营257500  东营257500  东营257500 

母体文献 中国动物检疫 

年卷期 2003年01期

年份 2003 

分类号 TS251 

关键词 异常现象  黄河三角洲  国家级自然保护区  冻肉  深层腐败  腐败现象  冷藏  发光现象  卫生处理  微生物 

文摘内容 １冻肉的异常现象冻肉在低温冷藏过程中 ,一般不会产生腐败和其他异常现象。如果肉的卫生状况不良 ,库内温度经常波动 ,常能引起肉品污染 ,致使微生物生长繁殖和肉内组织酶的活动 ,从而导致冻肉出现许多异常现象。其中以微生物引起的异常为多见。常见冻肉的异常有下列几种 :１．１颜色改变由微生物引起肉的色泽改变 ,常常是某些细菌及真菌所分泌的水溶性或脂溶性的色素所致。如粘质沙雷氏菌、玫瑰色细球菌可使冻肉特别是熟肉表面呈现红色斑点 ;嗜盐杆菌、红皮假单胞菌等可使咸鱼变红 ;而香肠、腌肉出现橙红或微带桔红色变化 ,常常是红色酵母所引起。有的细菌还可引起肉发生蓝色、黑色变化等。１．２发霉冷库常见的霉菌有芽枝菌