微生物引起肉的异常现象及处理

编号 zgly0001267168

文献类型 期刊论文

文献题名 微生物引起肉的异常现象及处理

作者 朱小红 

作者单位 广西柳州市兽医检疫站 545005 

母体文献 中国动物检疫 

年卷期 2003年05期

年份 2003 

分类号 S851.43 

关键词 异常现象  微生物  细菌  硫化氢试验  腌腊制品  芽胞杆菌属  沉淀反应  肉制品  细球菌属  感官检查 

文摘内容 肉品在屠宰、加工、运输过程中常被微生物所污染 ,由于微生物的生长活动而使食品呈各种异常现象 ,特别是炎热的夏季 ,在市场检疫的实际工作中 ,对有一些异常现象的肉 ,肉制品要注意检查。1色泽1.1绿色引起肉品的变绿是由具有氧化作用和产生硫化氢的细菌引起的 ,这类细菌首先产生硫化氢 ,与还原性血红蛋白作用生成紫红色硫化血红色蛋白 ,进一步氧化形成绿色。这种氧化作用也是由细菌产生过的氧化氢一类具有氧化作用的氧化物来完成的。常见的细菌是乳酸杆菌属和明串珠菌属 ,它们具有耐热性和耐盐碱性的特点。乳酸杆菌属繁殖最高适宜的温度是25～30℃ ,但是变绿作用最强的温度是30～37℃ ,在这种温度下细菌发育并不