荔枝真空冷冻干燥关键技术

编号 zgly0000773189

文献类型 期刊论文

文献题名 荔枝真空冷冻干燥关键技术

学科分类 220.45;经济林学

作者 陈仪男  郭树松  郭建辉  林龙生  吴秀秀 

作者单位 漳州职业技术学院食品与生物工程系  福建立兴食品有限公司 

母体文献 中国农学通报 

年卷期 2011,27(4)

页码 356-360

年份 2011 

分类号 TS255.3 

关键词 荔枝  真空冷冻干燥  共晶点  共熔点  关键技术  食品加工 

文摘内容 为了确定荔枝真空冷冻干燥工艺关键技术参数,以成熟的‘乌叶’荔枝为材料,采用电阻法测量荔枝果肉的共晶点和共熔点温度,通过考察冻干品色泽比较不同护色剂的护色效果,以冻干生产能耗、总冻干时间及冻干品外观形态与色泽等指标进行综合评定冻干效果,优选荔枝真空冷冻干燥工艺关键技术参数。结果表明: 荔枝真空冷冻干燥物料的共晶点温度、共熔点温度分为-26℃和-17℃,采用＂0.6%柠檬酸＂单一护色剂或＂0.4%柠檬酸+0.2%维生素C＂复合护色剂浸泡20min,对荔枝冻干品有良好护色效果。冻干过程起始板温控制在80℃以下,升华阶段物料最高温度设定为55℃,升降温期干燥仓真空值组合选择60~70Pa/60~70Pa,可节省冻干生产能耗、缩短总冻干时间,同时能改善冻干品的外观形态与色泽。