保加利亚乳杆菌LB-DR发酵红树莓汁的特性及代谢产物研究

编号 zgly0001650600

文献类型 期刊论文

文献题名 保加利亚乳杆菌LB-DR发酵红树莓汁的特性及代谢产物研究

作者 常曼曼  李颖  阴芳冉  于宏伟  郭润芳 

作者单位 河北农业大学食品科技学院 

母体文献 林业与生态科学 

年卷期 2018年04期

年份 2018 

分类号 TS255.44 

关键词 红树莓  保加利亚乳杆菌  发酵  代谢产物 

文摘内容 为了开发新型红树莓益生菌发酵饮料,以保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)LB-DR为供试菌株进行红树莓汁的发酵,测定了乳酸菌的发酵特性及其发酵后相关的代谢产物,结果显示,保加利亚乳杆菌在红树莓汁中发酵12~36h生长量最大,36h时乳酸菌数对数值达到最大,为9.55CFU/mL,之后生长量降低,但72h仍达到7.93CFU/mL以上;发酵过程中还原糖含量呈先下降后上升的趋势,pH值和总酸含量在发酵48h后基本趋于稳定,发酵24h时,pH为3.48,总酸含量达99.39g/kg;与红树莓原果汁相比,发酵后总酚含量和总黄酮含量显著下降;有机酸含量升高,其中柠檬酸和乳酸含量分别是原来的2.48倍和1.75倍;总氨基酸和必需氨基酸含量分别升高了41.55%和54.17%。研究结果表明,保加利亚乳杆菌LB-DR耐酸性强,不仅能产生愉悦的风味物质,使口感柔和爽口,而且营养价值也得以提升。