生物保鲜剂对冰鲜猪肉的保鲜效果

编号 zgly0001349397

文献类型 期刊论文

文献题名 生物保鲜剂对冰鲜猪肉的保鲜效果

作者 李志成  蒋爱民  李红蕊  贺克杰  郭新海  周全 

作者单位 西北农林科技大学食品科学与工程学院  华南农业大学食品学院  东进农牧(惠东)有限公司 

母体文献 西北农林科技大学学报(自然科学版 

年卷期 2008年08期

年份 2008 

分类号 TS251 

关键词 冰鲜猪肉  生物保鲜剂  Nisin  茶多酚  壳聚糖 

文摘内容 【目的】研究生物保鲜剂对冰鲜猪肉保鲜效果的影响,为冰鲜猪肉的保鲜提供技术支持。【方法】以蒸馏水为对照,以山梨酸钾为参比,采用单因素试验和均匀试验评定冰鲜猪肉冷藏过程中色泽、气味的感官变化,测定其pH值、酸价、挥发性盐基氮(TVB-N)含量等理化指标和细菌总数的变化,研究Nisin、茶多酚、壳聚糖和植酸等生物保鲜剂对冰鲜猪肉保鲜效果的影响。【结果】单一Nisin、茶多酚、壳聚糖使冰鲜猪肉的色泽评分、气味评分、pH值、酸价、TVB-N含量、细菌总数的变化均优于或显著优于山梨酸钾、植酸和对照。生物保鲜剂Nisin、茶多酚和壳聚糖复合使用时,冰鲜猪肉的感官评分、理化指标和细菌指标值均优于其单一使用的效果,复合生物保鲜剂的最佳配比为:壳聚糖25.0 g/kg+茶多酚0.41 g/kg+Nisin 0.14 g/kg,该复合保鲜剂可使冰鲜猪肉的保鲜期比对照延长25 d以上。【结论】生物保鲜剂Nisin、茶多酚、壳聚糖复合使用能够明显延长冰鲜猪肉的保鲜期限。