不同添加剂对刺梨果汁品质稳定性的影响

编号 zgly0000760577

文献类型 期刊论文

文献题名 不同添加剂对刺梨果汁品质稳定性的影响

学科分类 220.5570;林产化学加工学

作者 梁芳  高霞  杨雪  廉勇  丁筑红 

作者单位 贵州大学生命科学学院  黔西县绿原食品开发有限公司 

母体文献 食品科学 

年卷期 2011,32(23)

页码 53-57

年份 2011 

分类号 Q949.751.8 

关键词 添加剂  刺梨果汁  单宁  品质稳定性 

文摘内容 以刺梨果汁为原料,探讨4种添加剂壳聚糖、羧甲基壳聚糖、聚乙烯吡咯烷酮(PVPP)和明胶对刺梨果汁中单宁、VC、黄酮含量和超氧化物歧化酶(SOD)活性的影响,并探讨添加剂对刺梨果汁VC、黄酮、SOD热稳定性的影响。结果表明: 壳聚糖具有良好的脱单宁效果,0.4g/100mL壳聚糖溶液对单宁脱除率达到66.40%,0.4g/100mL羧甲基壳聚糖溶液对单宁脱除率达到52.40%,0.5g/100mL PVPP溶液对单宁脱除率达到61.30%,0.8g/100mL明胶溶液对单宁脱除率达到54.40%;且壳聚糖能提高VC和黄酮的保存率,0.7g/100mL壳聚糖溶液的VC和黄酮保存率分别为96.86%、97.55%;对SOD活性无显著性影响(P〉0.05)。在各添加剂的最优添加量下,在45℃处理6h组VC、黄酮保存率和SOD活性均高于45℃处理50h和100℃处理30min组,其中,45℃处理6h组羧甲基壳聚糖处理组VC保存效果较好,为72.88%(P〈0.05);壳聚糖组黄酮保存率96.44%(P〈0.05),壳聚糖和羧甲基壳聚糖处理组SOD活力保存率分别为78.26%和78.95%(P〈0.05)。