传统缫丝工艺对蚕蛹的主要组分及蛹蛋白特性的影响

编号 zgly0001422175

文献类型 期刊论文

文献题名 传统缫丝工艺对蚕蛹的主要组分及蛹蛋白特性的影响

作者 穆利霞  廖森泰  孙远明 

作者单位 广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所  广东省农产品加工重点实验室  华南农业大学食品学院 

母体文献 蚕业科学 

年卷期 2012年06期

年份 2012 

分类号 S886.9 

关键词 缫丝  传统工艺  蚕蛹  组分含量  感官品质  蛋白质  理化特性 

文摘内容 缫丝蚕蛹是来源丰富的蛋白质资源。研究传统缫丝工艺对蚕蛹主要组分含量及其蛋白质特性的影响,以利于对缫丝蚕蛹蛋白的合理开发利用。传统缫丝工艺中,机械脱蛹衬会造成蚕蛹质量损失约11.11%,但蚕蛹中蛋白质与油脂组分的质量比仍保持在1.22～1.31∶1.00。在传统缫丝工艺的各个流程中,蚕蛹蛋白的理化特性也呈现不同变化:缫丝后蚕蛹蛋白的乳化性、溶解性最好,其中乳化活性为25.52 m2/g,氮溶解指数为60.17%;蚕蛹烘干后蛋白质完全变性,并且颜色加深,出现腥味,感官品质下降。依据研究结果认为,开发高档蚕蛹食品及保健品不宜选用缫丝蚕蛹,经传统缫丝工艺机械脱衬后的蚕蛹因其基本组分比例无显著变化,仍具有丰富的营养价值,可以通过脱腥脱臭等工艺应用于食品基料或高档饲料的开发。