腌香椿二法

编号 zgly0000440394

文献类型 期刊论文

文献题名 腌香椿二法

作者 王安建 

作者单位 河南 

母体文献 小康生活 

年卷期 2006,(5)

页码 37-37

年份 2006 

分类号 TS255.5  TS202 

关键词 腌香椿  柠檬酸钙  抗坏血酸  通风干燥  短期贮藏  香椿芽  溶液浸泡  护色作用  水清洗  用盐量 

文摘内容 腌香椿的方法一般有以下两种。
一、保色脱涩腌渍法: 首先, 用含1%小苏打的3℃温水清洗香椿芽, 再用含0.4%抗坏血酸和0.2%柠檬酸钙的水溶液浸泡30分钟, 捞出后放在通风干燥处晾干。抗坏血酸能防止香椿芽褐变, 柠檬酸能与铁、镁等离子形成螯合物而起到护色作用。入缸时, 放一层8厘米到10厘米厚的香椿芽, 撒一层盐, 用盐量为椿芽重的15%-20%, 腌3-14小时, 香椿芽开始渗出水分且已被浸润时, 倒入男一缸, 并互换椿芽在缸中的位置。5小时后再翻缸1次。第二天早、中、晚备翻一次。第三天并缸时再翻1次, 以后经常翻缸, 使盐分均匀、防止霉变, 经2-30天即可腌好。职出腌制品, 将存留的盐液洒在香椿芽上, 并洒少量米醋以增加产品光亮度, 晒晾到五六成干、产品不沾手时即可。将香椿捆成小把, 装入缸内压实, 用泥封严盖口, 可贮藏1-2年。短期贮藏时, 可将腌制品装入食品袋内, 放在防潮纸箱内, 置于阴凉干燥处。