江米酒凝乳酶酶学特性的研究

编号 zgly0000577610

文献类型 期刊论文

文献题名 江米酒凝乳酶酶学特性的研究

作者 薛璐  陈历俊  姜铁民  周伟明 

作者单位 天津市食品生物技术重点实验室  北京三元食品股份有限公司科研技术中心 

母体文献 食品科学 

年卷期 2008,29(4)

页码 259-262

年份 2008 

分类号 Q946.5 

关键词 凝乳酶  酶学特性  江米酒 

文摘内容 江米酒中的凝乳酶是引起我国传统乳制品米酒奶凝乳的原因。本实验对从江米酒中纯化得到的凝乳酶的酶学特性进行了研究。纯化凝乳酶的最适反应温度为45℃,酶活力在45～55℃之间比较稳定。纯化凝乳酶的最适反应pH为5.5,酶活力在pH值3.0～7.0之间比较稳定。Na^＋、K^＋、Ca^2＋、Mg^2＋、Zn^2＋、Mn^2＋、Fe^2＋均对凝乳酶的凝乳活力有促进作用,其中Ca^2＋对凝乳酶的凝乳活力有着显著地促进作用,Cu^2＋对凝乳活力有抑制作用。凝乳酶特异性的水解酪蛋白,而对乳白蛋白和乳球蛋白不产生水解作用。凝乳酶的酶切主要位点在α-酪蛋白第95位M的N-端,同时还存在其他酶切位点。