双孢蘑菇POD酶学特性及其与褐变的关系

编号 zgly0001525339

文献类型 期刊论文

文献题名 双孢蘑菇POD酶学特性及其与褐变的关系

作者 吕蔷  朱继英  王相友 

作者单位 山东理工大学农业工程与食品科学学院 

母体文献 园艺学报 

年卷期 2016年03期

年份 2016 

分类号 S646 

关键词 双孢蘑菇  过氧化物酶  酶学特性  贮藏 

文摘内容 为了研究POD在双孢蘑菇褐变过程中的作用,对POD酶学特性进行了测定,并对不同贮藏条件下双孢蘑菇中POD活性变化与褐变的关系进行了分析。结果表明:以愈创木酚为底物时,双孢蘑菇中POD的米氏常数（Km）为5.704 mmol·L-1,最适反应pH为5.0,最适反应温度为45℃;低温可以显著抑制POD的活性,20℃和10℃时其相对酶活性分别为68%和55%,210℃范围内的酶活性差异不显著;20℃贮藏1 d和2 d时POD酶活分别是10℃贮藏的4.8倍和10.9倍。7种化合物对POD活性的抑制作用由强到弱依次为:DTT>AsA>L-Cys>SDS>无水亚硫酸钠>柠檬酸>NaCl。贮藏过程中,虽然POD抑制剂处理双孢蘑菇的褐变程度和气调处理没有显著性差异,但其POD活性显著高于气调处理,说明POD活性高不是引起双孢蘑菇组织褐变的主要因素。