果汁褐变及控制研究

编号 zgly0000760744

文献类型 期刊论文

文献题名 果汁褐变及控制研究

作者 舒念辉 

作者单位 西南大学食品科学学院 

母体文献 食品与发酵科技 

年卷期 2011,47(5)

页码 59-61,71

年份 2011 

分类号 TS255.44 TS275.5 

关键词 果汁  褐变  影响因素  抑制剂 

文摘内容 本文介绍了果汁中存在的酶褐变及非酶褐变现象,并讨论褐变的影响因素: pH值、温度、底物、氧气;最后综述目前常用的褐变抑制剂及其他控制方法。