白魔芋中多酚氧化酶活性测定及其护色研究

编号 zgly0000504892

文献类型 期刊论文

文献题名 白魔芋中多酚氧化酶活性测定及其护色研究

作者 郑莲姬  钟耕  张盛林 

作者单位 重庆食品工业研究所  西南大学食品科学学院  西南大学园艺园林学院 

母体文献 西南大学学报: 自然科学版 

年卷期 2007,29(2)

页码 118-121

年份 2007 

分类号 Q949.717.2 

关键词 白魔芋  多酚氧化酶  活性  护色 

文摘内容 白魔芋在干燥脱水过程中发生酶褐变, 影响魔芋粉的质量。研究了温度、pH值、底物浓度对白魔芋多酚氧化酶(Polyphenol Oxidase, PPO)活性的影响, 设计了不同的护色方案, 以确立白魔芋的最佳无硫护色条件。结果表明: 白魔芋中PPO活性最适温度为35℃, 在90℃以上的温度可以抑制白魔芋PPO活性; 最适pH值为5.5, pH小于2和大于8时可以完全抑制PPO活性; L-半胱氨酸0.006%以上能有效地抑制白魔芋PPO的活性。