水飞蓟粕蛋白酶解物抗氧化稳定性研究

编号 zgly0000786116

文献类型 期刊论文

文献题名 水飞蓟粕蛋白酶解物抗氧化稳定性研究

作者 朱淑云  董英  周越 

作者单位 江苏大学食品与生物工程学院 

母体文献 林产化学与工业 

年卷期 2012,32(2)

页码 153-157

年份 2012 

分类号 TQ351 TQ931 

关键词 水飞蓟粕  酶解物  抗氧化  稳定性 

文摘内容 为研究水飞蓟粕蛋白酶解物抗氧化活性的稳定性,以其清除DPPH自由基的活性变化为指标,研究了温度、pH值、食品原料、防腐剂、金属离子以及模拟人体的胃肠环境对酶解物抗氧化稳定性的影响。结果表明: 水飞蓟粕蛋白酶解物在90℃下加热1 h仍能保持92.19%的活性;在pH值为3或11的溶液中放置2 h,其活性保持率分别为95.66%和86.69%;在添加NaCl、蔗糖或葡萄糖的溶液中其活性保持率都在96%以上;在0.1%的苯甲酸或山梨酸溶液中其活性保持率分别下降了57.71%和45.48%,这表明水飞蓟粕蛋白酶解物具有较强的耐热性和耐酸、碱性,NaCl、蔗糖和葡萄糖对酶解物抗氧化的稳定性影响不大,而防腐剂则会降低其活性;K^+、Ca^2+、Mg^2+、Fe^3+、Zn^2+、Cu^2+等金属离子对酶解物抗氧化的稳定性均有影响,其中,在500 g/L的K^+、Ca^2+、Mg^2+溶液中其活性保持率都在90%以上,在500 g/L的Fe^3+溶液中其活性保持率最低,降到了48.64%;水飞蓟粕蛋白酶解物在模拟胃肠道消化过程中活性保持较好。