直投式酒酒球菌SD-2a发酵剂对葡萄酒品质的影响

编号 zgly0001533065

文献类型 期刊论文

文献题名 直投式酒酒球菌SD-2a发酵剂对葡萄酒品质的影响

作者 李莹莹  苏静  杨世玲  张宇  李华 

作者单位 西北农林科技大学葡萄酒学院 

母体文献 西北农林科技大学学报(自然科学版 

年卷期 2016年12期

年份 2016 

分类号 TS262.6 

关键词 直投式酒酒球菌SD-2a发酵剂  苹果酸-乳酸发酵  葡萄酒品质 

文摘内容 【目的】研究直投式酒酒球菌SD-2a发酵剂进行苹果酸-乳酸发酵(MLF)对葡萄酒品质的影响,并与商业MLF发酵剂VinifloraOenos进行比较。【方法】将4℃保存的SD-2a和VinifloraOenos发酵剂置于室温30min后,均以10mg/L的接种量直接投入到赤霞珠干红葡萄酒中,于20℃进行MLF,发酵结束后立即加入60mg/L SO2终止发酵,将发酵后的葡萄酒分别标记为MLF-1和MLF-2,以发酵前的赤霞珠干红葡萄酒为对照(CK),每处理重复3次。然后采用高效液相色谱法(HPLC)和气质联用法(GC-MS)分别测定CK、MLF-1及MLF-2中的花色苷和挥发性成分,并进行感官分析。【结果】与CK相比,采用SD-2a和VinifloraOenos发酵剂进行MLF都能显著提高葡萄酒的品质。MLF-1发酵时间为24d,MLF-2发酵时间为20d;CK、MLF-1、MLF-2总花色苷质量浓度分别为78.51,49.60,55.60mg/L,挥发性物质质量浓度分别为12.30,15.84,15.58mg/L,感官品评得分分别为68.7,74.6,74.9。【结论】直投式酒酒球菌SD-2a发酵剂的MLF性能良好,具有开发商业乳酸菌发酵剂的巨大潜力。