浸提条件对红茶色素(TR/TF)浸出率的影响及红茶汤浸提工艺优化研究

编号 zgly0000791213

文献类型 期刊论文

文献题名 浸提条件对红茶色素(TR/TF)浸出率的影响及红茶汤浸提工艺优化研究

作者 李建芳  尹鹏  张江萍 

作者单位 信阳农业高等专科学校食品科学系  中国农业科学院茶叶研究所 

母体文献 食品科技 

年卷期 2012(6)

页码 101-104,108

年份 2012 

分类号 TS272.52 

关键词 信阳红茶  浸提工艺  红茶色素  浸出率  优化 

文摘内容 试验采用单因素设计,研究浸提温度、浸提时间、茶水比、pH值四大因素对红茶汁中茶红素(TR)、茶黄素(TF)浸出率的影响,并通过正交试验设计,分别以TR/TF浸出率和浸提液感官综合评分作为考察指标,确定了红茶汤最佳浸提工艺。结果表明: 当红茶汤中TR含量过高或过低,TR/TF比值过高或过低时,红茶汤的感官品质并不是很好,红茶汤的感官品质与TR/TF的浸出率不成正相关。红茶汤较优的浸提工艺为: 浸提温度85℃、时间15min、茶水比1: 40、pH5.5,在这一浸提条件下得到的红茶汤光泽透明,呈红棕色,且具有红茶汤特有的香气,味感纯正,爽口。