发酵猪肉汉堡饼的研制

编号 zgly0000351977

文献类型 期刊论文

文献题名 发酵猪肉汉堡饼的研制

作者 张根生  李彦宏 

作者单位 东北林业大学  哈尔滨商业大学 

母体文献 食品与机械 

年卷期 2004,(1)

页码 35-37

年份 2004 

分类号 TS251.6 

关键词 嗜酸乳杆菌  猪肉  汉堡饼  前发酵  生产工艺 

文摘内容 用嗜酸乳杆菌作为发酵剂, 对猪肉汉堡饼中的精肉进行前发酵, 分析了不同工艺条件对制品的质构、色泽和风味的影响。结果表明: 前发酵精肉的配方: 食盐1.5%, 葡萄糖1.3%, 嗜酸乳杆菌加入量1.5×10^5个/g; 前发酵温度为27℃, 发酵17h。猪肉汉堡饼的配方: 前发酵精肉55%, 脂肪12%, 玉米淀粉12%, 冷水15%, 卡拉胶0.2%, 磷酸盐0.4%, 调味料5%。