黑加仑果汁中花色苷的贮藏稳定性

编号 zgly0000884507

文献类型 期刊论文

文献题名 黑加仑果汁中花色苷的贮藏稳定性

作者 赵玉红  贾琳娜  赵铁楠  高玉梅  张立钢 

作者单位 东北林业大学林学院  林下经济资源研发与利用协同创新中心  东北农业大学食品学院 

母体文献 食品科学 

年卷期 2014(20)

页码 301-307

年份 2014 

关键词 黑加仑果汁  花色苷  化学稳定性  颜色变化  反应动力学 

文摘内容 以黑加仑果汁为原料,研究不同温度、不同可溶性固形物含量和抗氧化剂(抗坏血酸)存在条件下贮藏过程中果汁花色苷的化学稳定性、降解动力学及颜色变化。结果表明:果汁中花色苷在4℃、可溶性固形物含量9°Brix条件下较稳定,随着贮藏温度升高和可溶性固形物含量升高,花色苷残留率越低。贮藏过程中花色苷的降解符合一级反应动力学,反应速率常数k越大,半衰期t1/2越小,活化能Ea越低。添加50 mg/L抗坏血酸使果汁花色苷降解速率常数k明显增大,半衰期t1/2和降解活化能Ea明显减小,因此抗坏血酸对花色苷残留率的减少有促进作用。