天然防腐剂在豆腐中的应用研究

编号 zgly0000772334

文献类型 期刊论文

文献题名 天然防腐剂在豆腐中的应用研究

作者 鲁海波  张芳  王龙祥  朱海泉 

作者单位 中南林业科技大学食品科学与工程学院 

母体文献 中国粮油学报 

年卷期 2011,26(9)

页码 29-32

年份 2011 

分类号 TS205 

关键词 豆腐  保质期  壳聚糖  牡蛎壳粉  乳酸链球菌素  菌落计数感官评价 

文摘内容 为了保证豆腐产品的食用安全, 研究了天然食品防腐剂对豆腐感官质量和保质期的影响。采用天然食品防腐剂壳聚糖、牡蛎壳粉和乳酸链球菌素(Nisin)应用于豆腐保鲜, 以菌落总数和感官评价作为考核指标, 通过单因子的豆腐保鲜试验和正交试验, 筛选了3种保鲜剂的最佳复配比例。结果表明, 壳聚糖、牡蛎壳粉、Nisin复配比例分别为1.50%、0.10%、0.10%时的豆腐产品, 在20℃条件下保存5天, 菌落总数≤105cfu/g, 感官上保持了豆腐原有的色泽、香味、风味和质地结构, 切面平整光滑, 产品符合国家标准要求。