酶解黑豆乳制备工艺条件与乳化稳定性初探

编号 zgly0000375592

文献类型 期刊论文

文献题名 酶解黑豆乳制备工艺条件与乳化稳定性初探

作者 刘恩岐  梁丽雅  孟雪雁  刘虎平 

作者单位 山西农业大学食品科学与工程学院 

母体文献 中国食品学报 

年卷期 2005,5(2)

页码 70-73

年份 2005 

分类号 TS275.4  TQ460.6 

关键词 乳化稳定性  制备工艺条件  豆乳  酶解  均匀设计试验  蛋白质含量  蛋白质分子  中性蛋白酶  黑豆粉  豆蛋白  蛋白水解  验证实验  处理条件  提取率  吸收性  加酶量  水溶性  利用率  干物质  固形物  消化  颜色  磨浆  色泽  异味 

文摘内容 黑豆的蛋白质含量高于其它颜色的大豆, 但其蛋白质分子高度压缩折叠、质硬, 不易消化。采用A.S1398中性蛋白酶对黑豆蛋白水解改性制备酶解黑豆乳, 以提高黑豆蛋白的提取率, 并改善黑豆乳的乳化稳定性和消化吸收性。通过U5(5^4)均匀设计试验和验证实验, 确定了黑豆粉酶解处理条件: 将黑豆粉分散于4倍水中, 加酶量为200u/g黑豆粉, 于pH7.0、35o℃条件下浸泡水解2.5h。黑豆粉轻度酶解, 改善了黑豆蛋白的水溶性和乳化束油性, 再经磨浆去渣制得的酶解黑豆乳, 其色泽淡褐、无苦涩异味, 黑豆蛋白、脂肪和固形物(干物质)利用率比普通黑豆乳分别提高了8%、3%和6%, 乳化稳定性也比普通黑豆乳有所提高, 且粘度较低, 改善了产品的爽口性。