黑豆蛋白肽果汁复合饮料的研制

编号 zgly0000316420

文献类型 期刊论文

文献题名 黑豆蛋白肽果汁复合饮料的研制

作者 刘恩岐  盂雪雁  刘虎平  李玉娥  范三红 

作者单位 山西农业大学食品科学与工程学院  山西大学生命科学与技术学院 

母体文献 农业工程学报 

年卷期 2003,19(4)

页码 223-225

年份 2003 

分类号 TS275.4 

关键词 黑豆  酶法水解  苹果汁  复合饮料 

文摘内容 黑豆是种皮为黑色的大豆, 其蛋白质含量高达50%, 是极具开发潜力的植物蛋白资源, 但黑豆蛋白质分子高度压缩折叠、不易消化, 使其加工利用受到了限制。该试验采用2709碱性蛋白酶对黑豆蛋白进行有控制的水解, 制备酸溶性好、易消化吸收的黑豆蛋白肽, 经水解度与酸溶性蛋白肽得率测定, 确定了酶解工艺条件: 底物浓度为每100mL黑豆浆含3.75g蛋白质, 酶-底物比为8000u/g, pH值9.0, 温度50℃, 酶解时间2.0h, 水解度为10%, 酸溶性蛋白肽得率达85%。2709蛋白酶对黑豆蛋白具有较好的水解效果, 1kg黑豆经磨浆、酶解与离心去渣脱苦制得20L黑豆蛋白肽混合液, 将其与天然澄清苹果汁按80: 20(V/V)混合调配制备黑豆蛋白肽果汁复合饮料, 产品色泽棕红清亮, 具天然果汁与黑豆清香风味, 蛋白质与肽类物质含量(m/V)≥1.5%, 酸度(以柠檬酸计)≥0.4g/100mL。