金针菇提取物有助肉类护色

编号 zgly0001358597

文献类型 期刊论文

文献题名 金针菇提取物有助肉类护色

作者单位 中国食品土畜进出口商会 

母体文献 浙江食用菌 

年卷期 2009年01期

年份 2009 

分类号 S816.7  S963 

关键词 金针菇  提取物  肉类  研究人员  氧化反应  抗氧化活性  添加剂  麦角硫因  牛肉  颜色 

文摘内容 根据日本学者的一项最新研究成果,金针菇的某种提取物可以维持肉类的天然颜色。在最近一期《农业和食品化学》杂志上,日本东京海洋科技大学的研究人员报道将金针菇的提取物作为添加剂,可以使鱼肉和牛肉避免发生褐变。研究人员认为,金针菇提取物的这种特殊作用与它们的抗氧化活性密不可分。食品中的氧化反应会导致食物的风味、颜色和质地变差。鱼肉对氧化反应十分敏感,因为它含有很多不饱和脂肪酸。食品工业早已意识到这个问题,并不断寻找天然的解决办法,以延长食物的货架期,而不是采用丁基羟基茴香醚(BHA)和二丁基羟基甲苯(BHT)等人工合成添加剂。根据Frost和Sullivan2003年报道,人工合成抗氧化剂的市场在萎缩