泡菜自然发酵过程中品质及挥发性成分分析

编号 zgly0000974339

文献类型 期刊论文

文献题名 泡菜自然发酵过程中品质及挥发性成分分析

作者 徐丹萍  蒲彪  罗松明  张金凤  卓志航  冯亚超  贾春燕 

作者单位 四川农业大学食品学院  四川农业大学林学院 

母体文献 食品工业科技 

年卷期 2015(13)

页码 288-293+297

年份 2015 

关键词 泡菜  品质  挥发性成分  气相色谱-质谱联用  主成分分析 

文摘内容 为得到泡菜在自然发酵过程中的品质变化规律及对风味影响较大的挥发性成分种类,对泡菜的乳酸菌总数、基本理化指标和感官进行测定,同时采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术对发酵过程的挥发性成分进行分析检测。结果表明,发酵第6d泡菜品质最优,为最佳食用期;不同发酵时间的泡菜挥发性成分种类和含量差异较大,发酵过程共检出化合物45种,酯类在发酵过程相对含量最高,是结球甘蓝泡菜的特征挥发性物质。对挥发性物质进行主成分分析,得到硫氰酸甲酯、(E)-丁酸-4-己烯酯、乙酸己酯、叶醇、正己醇、β-蒎烯、二甲基二硫和二甲基三硫对泡菜风味形成影响较大。