传统四川泡菜中挥发性成分分析

编号 zgly0000884540

文献类型 期刊论文

文献题名 传统四川泡菜中挥发性成分分析

作者 徐丹萍  蒲彪  陈安均  卓志航  杨岚清  张楠 

作者单位 四川农业大学食品学院  四川农业大学林学院 

母体文献 食品与发酵工业 

年卷期 2014(11)

页码 227-232

年份 2014 

关键词 泡菜  固相微萃取  气相色谱-质谱法  挥发性成分 

文摘内容 采用顶空固相微萃取(headspace solid phase micro-extraction,HS-SPME)结合气相色谱-质谱联用(gas chromatograph-mass spectrometry,GC-MS)技术对不同原料的传统四川泡菜中挥发性成分进行检测、分析。结果表明:5种原料泡菜中共检出化合物80种。不同原料泡菜中检出的挥发性成分差异较大,泡萝卜、泡芥菜、泡甘蓝、泡黄瓜、泡芹菜中分别检出化合物38、23、24、22、24种。酯类、醛类、酮类、醇类、萜类、芳香族化合物、含硫化合物及杂环化合物对泡菜风味形成具有重要影响。