不同发酵方式的泡菜挥发性成分分析

编号 zgly0000974438

文献类型 期刊论文

文献题名 不同发酵方式的泡菜挥发性成分分析

作者 徐丹萍  蒲彪  刘书亮  卓志航  张楠 

作者单位 四川农业大学食品学院  四川农业大学林学院 

母体文献 食品科学 

年卷期 2015(16)

页码 94-100

年份 2015 

关键词 泡菜  挥发性成分  主体风味  主成分分析 

文摘内容 为研究不同发酵方式泡菜中挥发性成分的差异,采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术对自然发酵、老泡菜水发酵、肠膜明串珠菌发酵、植物乳杆菌发酵和短乳杆菌发酵5种不同发酵方式的泡菜及泡菜原料中挥发性成分进行检测分析,得到不同种类化合物共55种。利用相对气味活度值确定了各类泡菜及原料中的主体风味成分的种类。结果表明,不同泡菜中的主体风味成分种类差异较大,仅壬醛是各类泡菜的共有主体风味成分,对结球甘蓝泡菜风味影响最大。