机制湿面色泽保持方法的研究

编号 zgly0000598576

文献类型 期刊论文

文献题名 机制湿面色泽保持方法的研究

作者 周文化  周其中  郑仕宏  张建春  张建洪 

作者单位 中南林业科技大学食品科学学院  长沙南泥湾食品厂 

母体文献 食品研究与开发 

年卷期 2008,29(3)

页码 20-23

年份 2008 

分类号 TS251.52  S512.1 

关键词 粮食加工  机制湿面  色泽 

文摘内容 由于鲜面条的水分含量高,在货架期内容易失去光泽度,变暗影响产品的品质。主要研究了面粉品质、水分含量、加入适量变性淀粉和NNW复配保鲜剂对机制湿面色泽的影响。研究表明：湿面筋含量在26%-30%可保持机制湿面色泽和光泽度;水的质量分数控制在22%-25%之间可保持机制湿面良好的色泽,但当水分含量超过25%(质量分数)时色泽变暗,失去光泽度;机制湿面加入8%(质量分数)的变性淀粉可增加机制湿面的白度和保持生鲜湿面的色泽,但用量不能超过8%;机制湿面加工中加入NNW复配保鲜剂不会引起机制湿面色泽变暗,但对保持机制湿面的色泽作用不明显。低温条件下贮藏有利于产品颜色等品质的保持。