影响机制湿面色泽变化的研究

编号 zgly0000600682

文献类型 期刊论文

文献题名 影响机制湿面色泽变化的研究

作者 周其中  郑仕宏  张建春  张建洪  周文化 

作者单位 中南林业科技大学食品科学学院  长沙南泥湾食品厂 

母体文献 食品与机械 

年卷期 2008,(1)

页码 136-138,146

年份 2008 

分类号 TS972.1  S512.1 

关键词 粮食加工  机制湿面  色泽 

文摘内容 目的：探讨机制湿面色泽变化及其影响因素；方法：采用感官评定方法研究水分含量、面粉品质、变性淀粉、复配保鲜剂以及贮藏温度和时间等对机制湿面颜色变化的影响；结果：控制面粉的湿面筋含量为26％～30％；水的质量分数22％～25％，加入到面粉中的变性淀粉质量分数为8％可保持机制湿面色泽和光泽度，机制湿面加工中加入NNW复配保鲜剂不会引起机制湿面色泽变暗，但对保持机制湿面的色泽作用不明显，低温条件下贮藏有利于产品颜色等品质的保持；结论：机制湿面保持良好的色泽须选用面筋含量高，控制好湿面的含水量，适宜添加淀粉并在低温下贮存。