果浆酶和果胶酶对猕猴桃出汁率的影响

编号 zgly0000791238

文献类型 期刊论文

文献题名 果浆酶和果胶酶对猕猴桃出汁率的影响

学科分类 220.45;经济林学

作者 何佳  张宏森  张海宁  罗丹  郑春阳  翟改萍  张硕果 

作者单位 河南科技大学食品与生物工程学院 

母体文献 食品科学 

年卷期 2012,33(8)

页码 76-79

年份 2012 

分类号 Q814.9 

关键词 猕猴桃  出汁  酶解  果浆酶和果胶酶 

文摘内容 为制取猕猴桃汁,通过单因素和正交试验,以出汁率、VC保存率和果汁色泽香气变化为指标,用果浆酶和果胶酶对猕猴桃进行酶解处理,探索更适合的猕猴桃制汁工艺条件。结果表明: 两种酶都能大幅提高猕猴桃的出汁率,果胶酶酶解条件较剧烈,虽出汁率较高,但对VC含量和果汁色泽香气影响较大;果浆酶酶解条件较温和,总体指标较好,最佳酶解条件为酶解温度30℃、果浆酶加酶量10000U/kg、酶解时间2h、出汁率0.853mL/g,VC保存率67%。果浆酶更适合猕猴桃果汁的制取。