基于微生物转化技术的桑椹食品加工研究进展

编号 zgly0001515669

文献类型 期刊论文

文献题名 基于微生物转化技术的桑椹食品加工研究进展

作者 陈智慧  邹宇晓  刘凡  刘吉平  廖森泰 

作者单位 华南农业大学动物科学学院  广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所农业部功能食品重点实验室广东省农产品加工重点实验室 

母体文献 蚕业科学 

年卷期 2016年02期

年份 2016 

分类号 TS255.36 

关键词 桑椹食品  加工技术  微生物转化  发酵 

文摘内容 利用微生物产生的酶类能够将一种物质(底物)转化成另一种物质(产物)的生物催化作用,改善食品原料的质构、风味、营养价值和产品稳定性等,已成为食品加工技术的重要分支。桑椹富含碳水化合物、维生素、矿物质、有机酸、花色苷和生物碱等化学成分,具有很高的营养和药用价值,作为食品和医药产品的原料被广泛应用。本文综述了近年来利用酵母菌、乳酸菌和醋酸菌等有益微生物在桑椹发酵食品中的应用技术与产品开发进展,并展望了微生物转化技术在桑椹食品加工中的发展趋势。