电子束辐照杀菌对罗非鱼片冷藏期和感官品质的影响

编号 zgly0001696999

文献类型 期刊论文

文献题名 电子束辐照杀菌对罗非鱼片冷藏期和感官品质的影响

作者 戚文元  王海宏  岳玲  陈志军  颜伟强  郑琦  包英姿  张艳艳  孔秋莲 

作者单位 上海市农业科学院  上海束能辐照技术有限公司  上海商学院 

母体文献 西北农林科技大学学报(自然科学版 

年卷期 2020年05期

年份 2020 

分类号 TS254.4 

关键词 电子束辐照  罗非鱼片  冷藏期  感官品质 

文摘内容 【目的】研究电子束辐照对罗非鱼片冷藏期间相关生物学指标和感官品质的影响,为冰鲜罗非鱼片物理冷杀菌保鲜提供参考。【方法】鲜活宰杀的罗非鱼片经0,2,4,8 kGy不同剂量电子束辐照后于4℃冷藏18 d,于0,4,11,18 d测菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血弧菌、挥发性盐基氮（TVBN）、色泽、鱼肉硬度、嗅感、pH值。同时对10 kGy电子束辐照灭菌的罗非鱼肉糜接种病原菌（大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血弧菌）,检测0,0.4,0.8,1.2,1.6,2 kGy电子束辐照后病原菌的存活率,确定电子束辐照D10值。【结果】鲜活宰杀的罗非鱼片带菌量较高,菌落总数达1.6×106 CFU/g,且大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血弧菌都有检出。电子束辐照杀灭病原菌效果良好,大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血弧菌的D10值均小于0.5 kGy。电子束辐照可显著抑制鱼片冷藏期间菌落总数增幅,减缓鱼肉硬度降幅。综合考虑感官品质因素,以4 kGy辐照保鲜罗非鱼片效果最佳。4 kGy辐照结合4℃冷藏,11 d时罗非鱼片无大肠菌群、沙门氏菌、副溶血弧菌、金黄色葡萄球菌检出,TVBN含量为20.91 mg/hg,嗅感显著优于未辐照处理和8 kGy辐照处理。【结论】用4 kGy电子束辐照可有效延长罗非鱼片冷藏时间,提高冷藏品质,4℃下可保鲜11 d。