核桃多肽饮料的研制

编号 zgly0000791276

文献类型 期刊论文

文献题名 核桃多肽饮料的研制

学科分类 220.45;经济林学

作者 敬思群 

作者单位 新疆大学生命科学与技术学院 

母体文献 食品与发酵工业 

年卷期 2012,38(2)

页码 237-241

年份 2012 

分类号 TS275.4 

关键词 核桃  酶解  多肽  饮料 

文摘内容 以核桃为原料, 采用复合蛋白酶水解制备多肽, 经脱苦、调配、均质、微波·高温联用杀菌制成核桃多肽饮料, 70%以上核桃肽的分子质量≤10000μ, DPPH的清除率为68.41%。通过正交试验确定酶解最适条件, 并对脱苦和稳定技术进行了研究。结果表明: 碱性蛋白酶与风味蛋白酶之比为2: 1, 酶用量为(酶/核桃仁)0.4%、温度55℃、料液比1: 12(g: rnL)、时间2h, 水解度达13.9%。以1.5%β-CD作苦味包埋剂。核桃多肽饮料主要成分: 核桃仁4%, 全脂奶粉1.5%, 白砂糖4%; 复合稳定剂0.16%(黄原胶0.1%、海藻酸钠0.06%, CMC—Na0.1%, 三聚磷酸钠0.03%), 复合乳化剂0.15%(单甘酯0.05%, 蔗糖酯0.1%)。