磷脂酶活性对冷却肉持水性的影响

编号 zgly0000473569

文献类型 期刊论文

文献题名 磷脂酶活性对冷却肉持水性的影响

作者 陈韬  周光宏  徐幸莲 

作者单位 南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室 

母体文献 食品与发酵工业 

年卷期 2006,32(4)

页码 153-156

年份 2006 

分类号 TS251.44  Q959.620.6 

关键词 磷脂酶  磷脂酶A2  汁液流失率  PSE肉 

文摘内容 对正常肉和PSE肉样的肉质特性和磷脂酶活性进行了测定和分析。宰后PSE肉的pH1 h和pH24h低于正常肉,而L^*值(宰后1 h、24 h)、脂肪氧化程度、汁液流失率、贮藏损失、蒸煮损失和磷脂酶A2总活性明显高于正常肉。冷却肉的汁液流失率与pH1 h和pH24 h呈强负相关,与T1b、磷脂酶A2总活性和非钙依赖型磷脂酶A2呈显著正相关。结果说明,宰后的低pH、宰后早期肌肉高温和磷脂酶A2活性对冷却肉汁液流失有重要作用。