蕨根淀粉糊的老化特性及影响因素

编号 zgly0000548184

文献类型 期刊论文

文献题名 蕨根淀粉糊的老化特性及影响因素

作者 曹清明  钟海雁  李忠海  孙昌波 

作者单位 中南林业科技大学绿色食品研究所 

母体文献 食品工业科技 

年卷期 2007,28(12)

页码 114-117

年份 2007 

分类号 TS236.9 

关键词 蕨根淀粉  淀粉糊  老化特性  影响因素 

文摘内容 实验研究了蕨根淀粉糊的老化特性及影响因素。结果表明：蕨根淀粉糊静置贮藏过程中会发生老化现象,在4℃下老化比常温下快;常温下贮藏蕨根淀粉比马铃薯淀粉和玉米淀粉粘度变化稍大,4℃下贮藏24h内蕨根淀粉糊比马铃薯淀粉和玉米淀粉糊的粘度变化小,但24h后稀化比马铃薯快;不同浓度蕨根淀粉糊的老化现象有一些差别;加入蔗糖和葡萄糖能减弱粘度变化趋势,葡萄糖和蔗糖对透光率的减小有一定的阻止能力,浓度达20%时效果明显;pH和盐类也对老化有影响。