蕨根淀粉糊化温度测定及影响因素研究

编号 zgly0000549986

文献类型 期刊论文

文献题名 蕨根淀粉糊化温度测定及影响因素研究

作者 曹清明  钟海雁  李忠海  孙昌波 

作者单位 中南林业科技大学绿色食品研究所 

母体文献 食品与机械 

年卷期 2007,23(3)

页码 16-19

年份 2007 

分类号 TS235.9 

关键词 蕨根淀粉  糊化温度  偏光显微镜  DSC差示扫描量热仪  添加物 

文摘内容 采用偏光显微镜、DSC差示扫描量热仪等对蕨根淀粉糊化温度进行测定.结果表明：蕨根淀粉具有明显的偏光性,多数呈黑十字,少数呈“×”形.用偏光显微镜测得蕨淀粉的糊化温度为57～64～74 ℃,稍高于土豆淀粉,明显低于玉米淀粉.DSC差示扫描量热仪测得蕨根淀粉的糊化温度为57.50～65.54～70.30 ℃,ΔT为12.8 ℃,ΔH为9.65 J/g.采用偏光显微镜法测定不同添加物对蕨根淀粉糊化温度的影响,结果表明：蔗糖、食用明胶、氯化钠使糊化温度升高,氯化钙降低了最终糊化温度。