不同月龄早胜牛肉品质比较

编号 zgly0001733428

文献类型 期刊论文

文献题名 不同月龄早胜牛肉品质比较

作者 吴森  孙永刚 

作者单位 青海大学畜牧兽医科学院  青海省畜牧兽医科学院  青海省高原家畜遗传资源保护与创新利用重点实验室 

母体文献 西北农林科技大学学报(自然科学版 

年卷期 2021,(10)

页码 1-7

年份 2021 

分类号 TS251.52 

关键词 早胜牛  牛肉品质  氨基酸组分  牛月龄 

文摘内容 [目的]分析不同月龄早胜牛的肉品质和加工性能,为充分挖掘早胜牛的肉用潜质提供参考。[方法]利用国标方法检测6,12,18和24月龄早胜牛背最长肌,测定其常规养分(粗蛋白、粗脂肪、灰分、水分含量)、氨基酸组分、肉色(亮度L~*、红度a~*、黄度b~*)、pH值、剪切力(鲜肉剪切力及排酸24 h后剪切力)及蒸煮损失、滴水损失率和系水率等指标,对不同月龄早胜牛肉品质和加工性能进行评价。[结果]随着月龄增加,早胜牛肉的剪切力、系水率显著增加,滴水损失显著减小(P<0.05),其中6月龄牛肉剪切力和系水率均最小,滴水损失率最大;24月龄牛肉剪切力和系水率最大,而滴水损失率最小。随月龄的增加,肉色亮度显著下降,而红度显著上升(P<0.05)。18和24月龄早胜牛肉的pH值显著低于6和12月龄(P<0.05);18和24月龄牛肉蒸煮损失显著低于6和12月龄,且以24月龄最小;随月龄的增加,早胜牛鲜肉剪切力显著增加(P<0.05)。24月龄牛肉粗脂肪含量显著高于其他各组(P<0.05),而6月龄显著低于其他各组(P0.05);水分含量与粗脂肪含量的变化趋势正好相反;12与24月龄牛肉中的灰分含量无显著差异(P>0.05),但均显著高于6和18月龄(P0.05);鲜味氨基酸含量以18月龄最高,显著高于6月龄(P0.05)。6月龄牛肉的必需氨基酸占总氨基酸的比例、必需氨基酸与非必需氨基酸比例最高,分别为38.33%和62.00%,均显著高于18和24月龄(P0.05)。[结论]6月龄早胜牛肉最嫩,12月龄早胜牛肉营养价值最高,而24月龄早胜牛肉能获得较高得率的加工熟肉产品。