香醋酿造工艺

编号 zgly0001263557

文献类型 期刊论文

文献题名 香醋酿造工艺

母体文献 湖北植保 

年卷期 2003年03期

年份 2003 

分类号 TS264.22 

关键词 镇江香醋  稻壳  酿造  质量标准  理化指标  黄酒糟  传统制法  发酵完毕  感官指标  江南地区 

文摘内容 香醋以镇江香醋为代表 ,是我国江南地区的名醋 ,具有色、香、酸、醇、浓”的特点 ,是人们喜爱的调味品。①原料 :传统制法以黄酒糟为主要原料 ,但产量较低 ,现改为优质糯米。②辅料 :麸皮、稻壳、食盐、食糖。③配料 :糯米 10 0 0kg、麸皮 170 0kg、稻壳94 0kg、酒曲 4kg ,麦曲 6 0kg、食盐 4 0kg、食糖 12kg。④工艺 :糯米→浸泡→蒸煮→酒曲→酒发酵→加盐→陈醋→淋醋→煎醋→成品。⑤操作 :(1)浸泡糯米 ,要求米粒浸透无白心 ,一般冬季浸泡 2 4h ,然后捞出放入箩筐 ,用清水反复冲洗。沥干后蒸煮 ,要求熟透 ,不焦、不粘、不夹生。蒸饭取出后用凉水冲淋冷