低糖红枣果酱加工工艺研究

编号 zgly0000792517

文献类型 期刊论文

文献题名 低糖红枣果酱加工工艺研究

作者 赵佳奇  鲁周民  焦文月  化志秀  李其晔 

作者单位 西北农林科技大学林学院  西北农林科技大学食品科学与工程学院 

母体文献 西北农林科技大学学报: 自然科学版 

年卷期 2012,40(1)

页码 55-60

年份 2012 

分类号 S665.1 TS255.43 

关键词 红枣  低糖果酱  加工工艺  配方 

文摘内容 【目的】研究低糖红枣果酱加工的最佳工艺,为红枣产业中的低糖红枣果酱加工提供依据。【方法】以糖心枣为原料,研究不同软化方式、时间对红枣感官及打浆效果的影响,并采用L9(34)正交试验对低糖红枣果酱的加工配方和熬制时间进行研究。【结果】采用蒸汽处理13min对红枣具有很好的软化效果;红枣果酱最佳加工配方为红枣果浆400g(软化枣果与自来水的质量比为1∶1)、白砂糖100g、柠檬酸0.8g,较佳熬制时间为18min。【结论】得到了低糖红枣果酱加工的较佳工艺,且此工艺条件下生产的果酱组织状态、口感、香味、色泽、涂抹性俱佳,营养物质含量较高。