牛副产物灌肠制品的研发及品质评价

编号 zgly0001690711

文献类型 期刊论文

文献题名 牛副产物灌肠制品的研发及品质评价

作者 马国源  米晓丹  马纪兵  余群力  韩玲  师希雄  张珍 

作者单位 甘肃农业大学食品科学与工程学院  青海省西宁市城北区市场监督管理局 

母体文献 中国草食动物科学 

年卷期 2020年01期

年份 2020 

分类号 TS251.65 

关键词 牛副产物  灌肠  产品研发  最优配比  品质评价 

文摘内容 为提高牛副产物利用率,研发了一种牛副产物特色灌肠制品。以牛肉和牛心、牛肝、牛肺为原料,采用正交试验确定牛副产物灌肠制品的原料配比、采用均匀试验确定最佳辅料添加量。结果表明:原料牛肉、牛心、牛肝、牛肺在2∶3∶1∶2比例下制品品质最佳;辅料添加量为:香辛料1.76%、味精0.11%、鸡肉香精0.32%。所得牛副产物灌肠制品弹性好(0.93),硬度低(2 903.56 g),咀嚼性佳(1 700.84 g);蛋白质含量16.19 g/100 g,粗脂肪含量14.82 g/100 g,碳水化合物10.78 g/100 g,无致病菌检出,符合GB/T 2726—2016要求,此条件下的制品切面粉红有光泽,组织状态紧实有弹性,风味独特,口感细腻,是一款高蛋白低脂肪的营养食品。