可食性胶体添加对低糖猕猴桃果脯微波渗糖效果的影响

编号 zgly0001397075

文献类型 期刊论文

文献题名 可食性胶体添加对低糖猕猴桃果脯微波渗糖效果的影响

作者 祝美云  魏征  郭祥永 

作者单位 河南农业大学食品科学技术学院 

母体文献 果树学报 

年卷期 2011年04期

年份 2011 

分类号 TS255.41 

关键词 猕猴桃  低糖果脯  可食性胶体  微波渗糖 

文摘内容 以猕猴桃为试材,对低糖果脯微波渗糖糖液组成与配比、渗糖时间等部分工艺进行了研究,重点探讨了可食性胶体添加对低糖果脯微波渗糖效果的影响。结果表明,微波渗糖时需配制质量分数40%的糖液,其中麦芽糖取代量为50%,同时添加0.2%的柠檬酸;在30%微波火力下渗糖40 min时果脯含糖量达32.55%,产品外观晶莹透明,口感纯正;在微波渗糖的糖液中加入1.0%明胶,渗糖后果脯含糖量为30.88%,对微波渗糖影响最小,果脯饱满度和透明度较好,风味口感较佳;用1.2%CMC-Na在干燥前对果脯进行浸胶处理30 s,果脯果型饱满,色泽鲜亮,可以获得较好的终产品品质。