乳酸对不同年龄秦川牛肉的嫩化效果

编号 zgly0001373593

文献类型 期刊论文

文献题名 乳酸对不同年龄秦川牛肉的嫩化效果

作者 张宝珣  昝林森  李林强  门江伟 

作者单位 西北农林科技大学动物科技学院  陕西师范大学食品工程与营养科学学院 

母体文献 西北农林科技大学学报(自然科学版 

年卷期 2009年03期

年份 2009 

分类号 TS251.52 

关键词 秦川牛肉  嫩化  乳酸  肌纤维直径  肌纤维间隙 

文摘内容 【目的】研究不同浓度乳酸对不同年龄秦川牛肉的嫩化效果,以筛选适宜的乳酸处理浓度。【方法】以剪切力为指标,研究不同浓度(0(CK),0.1,0.2,0.3,0.4和0.5 mol/L)乳酸按质量分数10%用量注射入肉样并于4℃放置1 d后,对不同年龄段(2.0,3.5和5.0岁)秦川牛肉的嫩化效果;通过石蜡切片观察,探讨乳酸对牛肉纤维结构的影响及其与牛肉嫩化效果的关系。【结果】随着乳酸浓度上升,不同年龄段秦川牛肉样的剪切力和pH值均逐渐下降,其中0.3 mol/L乳酸溶液对2.0岁秦川牛肉的嫩化效果较好(P<0.05),0.4 mol/L乳酸溶液对3.5和5.0岁秦川牛肉的嫩化效果较好(P<0.05);与对照相比,用乳酸处理后,牛肉肌纤维直径无显著(P>0.05)变化,肌纤维间隙显著(P<0.05)增大,剪切力显著(P<0.05)降低。【结论】乳酸能显著改善各年龄段秦川牛肉的嫩度,肌原纤维间隙也可作为衡量牛肉嫩化效果的指标。