猕猴桃酒酿造工艺参数优化及其香气成分分析

编号 zgly0000495240

文献类型 期刊论文

文献题名 猕猴桃酒酿造工艺参数优化及其香气成分分析

作者 彭帮柱  岳田利  袁亚宏  赵志华 

作者单位 西北农林科技大学食品科学与工程学院 

母体文献 农业工程学报 

年卷期 2007,23(2)

页码 229-232

年份 2007 

分类号 TS262.7 

关键词 猕猴桃酒  工艺参数  香气成分  气相色谱-质谱分析 

文摘内容 通过三因素二次通用旋转组合试验设计, 考察了发酵温度、发酵液初始pH值、接种量对酿造猕猴桃酒品质的影响, 得出了猕猴桃酒质量的回归模型, 结果表明: 发酵温度、发酵液初始pH值和接种量对猕猴桃酒质量的影响极为显著(p〈0.01); 主因子效应为发酵温度〉发酵液初始pH值〉接种量。猕猴桃酒酿造的最佳工艺参数为发酵温度20℃, 接种量10.3%, pH值3.6; 利用气相色谱质谱联用技术(GC—MS)对猕猴桃酒香气成分进行了分析, 通过多元回归分析得到了猕猴桃酒中酯类、醇类、酸类和醛酮类香气与工艺参数间的回归模型。