石榴贮期果皮褐变机理的研究

编号 zgly0000531568

文献类型 期刊论文

文献题名 石榴贮期果皮褐变机理的研究

作者 张有林  张润光 

作者单位 陕西师范大学食品工程系 

母体文献 中国农业科学 

年卷期 2007,40(3)

页码 573-581

年份 2007 

分类号 S667.1 

关键词 石榴  贮藏  果皮  褐变 

文摘内容 [目的]研究石榴贮期果皮褐变机理,探讨防褐变技术.[方法]以采后陕西临潼净皮甜石榴为试材,研究了贮藏温度、气体成分和pH对果皮褐变的作用,测定了引起果皮褐变的主要物质单宁的变化规律,分析了抗坏血酸氧化酶(AAO)、多酚氧化酶(PPO)、过氧化物酶(POD)和过氧化氢酶(CAT)的活性与果皮褐变的关系.[结果]单宁是石榴果皮褐变的底物;AAO、PPO、POD活性与果皮褐变指数呈正相关性,CAT活性与果皮褐变指数呈负相关性.石榴在pH 4.0、(5.0±0.5)℃、5.0% CO2＋8.0%O2＋87.0%N2的气体成分条件下贮藏,每隔5 d在(15±0.5)℃下间歇升温处理24 h,贮藏120 d褐变指数仅为0.15.[结论]石榴贮期酶促单宁变性是果皮褐变的主要原因,在适宜的pH、贮藏温度和气体成分条件下间歇升温贮藏,防褐变效果理想。