陇南2个品种初榨橄榄油贮藏过程中功能性营养成分动态变化

编号 zgly0001746894

文献类型 期刊论文

文献题名 陇南2个品种初榨橄榄油贮藏过程中功能性营养成分动态变化

作者 高文兰  梁芳 

作者单位 陇南市经济林研究院油橄榄研究所 

母体文献 经济林研究 

年卷期 2022,40(3)

页码 216-227

年份 2022 

分类号 S609.3 

关键词 橄榄油  理化性质  功能性营养成分  贮藏 

文摘内容 【目的】为确定橄榄油贮藏及货架期提供参考。【方法】以陇南‘城固32号’和‘莱星’橄榄油为研究对象,分别在室温、低温条件下贮藏12个月,低温贮藏温度为(-5±0.5)℃。在贮藏过程中,检测2个品种橄榄油的理化性质指标(酸价、过氧化值、皂化值、碘值)和功能性营养成分(油酸、亚油酸、棕榈酸、黄酮、多酚、角鲨烯)含量,研究2个品种橄榄油在贮藏过程中功能性营养成分动态变化规律,分析贮藏期间橄榄油酸败及营养成分损失程度。【结果】从理化性质角度来看:‘城固32号’‘莱星’橄榄油的酸价、过氧化值、皂化值在贮藏期间先缓慢上升,然后快速上升;碘值先缓慢下降,然后快速下降。在室温贮藏条件下2个品种橄榄油的酸价、过氧化值、皂化值从第6个月开始快速上升,在低温贮藏条件下从第8个月开始快速上升;在室温贮藏条件下2个品种橄榄油的碘值从第6个月开始快速下降,在低温贮藏条件下从第8个月开始快速下降。与室温下贮藏相比,在低温条件下贮藏的2个品种橄榄油的理化指标变化缓慢。从功能性营养成分角度来看:在贮藏期间2个品种橄榄油中油酸、亚油酸相对含量先缓慢下降,然后快速下降,且在室温贮藏条件下从第6个月开始快速下降,在低温贮藏条件下从第8个月开始快速下降;棕榈酸相对含量先缓慢上升,然后快速上升,且在室温贮藏条件下从第7个月开始快速上升,在低温贮藏条件下从第8个月开始快速上升;黄酮、多酚、角鲨烯含量先缓慢下降,然后快速下降,但是发生快速下降的贮藏时长不同。【结论】‘城固32号’‘莱星’橄榄油在室温条件下贮藏的有效时长为6个月,在低温条件下贮藏的有效时长为8个月,且2个品种橄榄油均适宜低温贮藏。