坚果焙烤香气化合物的研究进展

编号 zgly0000773988

文献类型 期刊论文

文献题名 坚果焙烤香气化合物的研究进展

学科分类 220.45;经济林学

作者 李丽  高彦祥  袁芳 

作者单位 中国农业大学  食品科学与营养工程学院 

母体文献 中国食品添加剂 

年卷期 2011(3)

页码 164-169,200

年份 2011 

分类号 TS202.3 

关键词 坚果  焙烤  挥发性化合物  研究进展 

文摘内容 综述了近年来关于焙烤坚呆中挥发性化合物的研究进展。焙烤坚果中重要挥发性香气物质可以分为杂环类化合物、烃类及其含氧衍生物和含硫化合物三大类, 其中吡嗪类化合物的贡献最大, 它们主要是通过美拉德反应、脂类的热降解反应以及两种反应产物问的交互反应产生的。坚果焙烤后的香气物质主要受焙烤的温度、时间、加热模式、坚果的初始水分含量及品种等对香气物质的影响。