五倍子单宁对啤酒稳定性的影响

编号 zgly0000204437

文献类型 期刊论文

文献题名 五倍子单宁对啤酒稳定性的影响

学科分类 220.5570;林产化学加工学

作者 秦清  仲崇茂 

作者单位 中国林科院林化所 

母体文献 林产化学与工业;南京 

年卷期 2000, 20(1)

页码 15～20

年份 2000 

分类号 S785.5 

关键词 单宁  五倍子  影响  啤酒  稳定性 

文摘内容 单宁是植物的次生代谢产物。酿酒时单宁从大麦和酒花转入啤酒, 成为
啤酒的重要成分。大麦单宁为缩合单宁, 以原花色素的二聚体、三聚体为主
。在糖化和洗槽时低聚的原花色素因氧化聚合成高分子单宁而急剧减少。酒
化单宁由水解单宁、缩合单宁构成, 其中含有活泼羟基的花色苷和类单宁能
延迟啤酒老化口味的产生和提高胶体稳定性。添加五倍子单宁6 g/100 L 于
麦汁和啤酒中, 可降低麦汁中高分子区分氮 5 mg/100 mL, 减少双乙酰的生
成, 使啤酒胶体稳定性和口味稳定性得以提高。图3表3参14