EGCG与杨梅素相互作用对茶汤色泽呈现的影响

编号 zgly0001569355

文献类型 期刊论文

文献题名 EGCG与杨梅素相互作用对茶汤色泽呈现的影响

作者 何媛媛  王璟  杨悦  高静  王淑娟  高丽萍  夏涛  戴前颖 

作者单位 安徽农业大学茶树生物学与资源利用国家重点实验室  安徽农业大学生命科学学院 

母体文献 西北农林科技大学学报(自然科学版 

年卷期 2017年02期

年份 2017 

分类号 TS272 

关键词 EGCG  杨梅素  颜色参数  茶汤色泽  动力学分析 

文摘内容 【目的】探究EGCG(表没食子儿茶素没食子酸酯)与杨梅素的相互作用对绿茶茶汤色泽呈现的影响。【方法】以茶叶中主要的多酚类物质EGCG和杨梅素作为研究对象,将单独的EGCG、杨梅素以及EGCG与杨梅素混合母液分别溶于pH 5.0磷酸缓冲液,在100℃水浴中热处理10h,观察其颜色变化,采用色差仪、紫外分光光度计检测3种溶液的颜色变化规律,并根据溶液的色度值结合动力学方程,建立3种溶液颜色变化的动力学模型。【结果】光谱及色度变化结果显示:EGCG与杨梅素混合母液的色泽变化较其单独母液明显,从淡黄色变成红色;EGCG与杨梅素的相互作用能加深色度的变化,且两者均对混合母液的黄变、红变起作用。互作试验表明,杨梅素能加速EGCG黄变、红变的趋势,EGCG对杨梅素色泽变化有辅助作用。结合颜色动力学分析结果表明,在色泽变化中杨梅素对混合母液的红变起到主要作用,EGCG对混合母液的黄变起到主要作用。【结论】EGCG与杨梅素对色泽变化存在互作效应。