发酵型草莓果汁乳饮料加工工艺研究

编号 zgly0000730153

文献类型 期刊论文

文献题名 发酵型草莓果汁乳饮料加工工艺研究

学科分类 220.45;经济林学

作者 提伟钢  邵士凤  邹佩文 

作者单位 沈阳农业大学高等职业技术学院  沈阳乳业有限责任公司 

母体文献 安徽农业科学 

年卷期 2011,39(33)

页码 20574-20576

年份 2011 

分类号 S37 

关键词 草莓  发酵  乳饮料  稳定性 

文摘内容 [目的]研究具有营养保健功能的发酵型草莓果汁乳饮料的加工工艺和配方,为其工业生产提供技术参考。[方法]通过正交试验确定发酵型草莓果汁乳饮料的最佳配方,同时选用耐酸CMC-Na、阿拉伯胶和果胶3种稳定剂进行复配,采用正交试验,以沉淀率为指标,确定了3种稳定剂的最佳配比。[结果]确定的工艺条件: 酸乳制备的发酵时间以5～6 h为宜,乳酸菌饮料制备时应控制pH3.8～4.0,酸度0.4%左右,均质温度55～60℃,均质压力20～25 MPa;确定的最佳配方: 酸乳添加量35%,稳定剂添加量0.5%,草莓汁添加量10%时饮料的口感及综合品质最佳;采用复合稳定剂可大大提高稳定效果,当耐酸CMC-Na添加量为0.2%,阿拉伯胶用量为0.2%,果胶添加量为0.1%时,饮料的稳定性最好。[结论]通过以上试验研究,可得到具有独特风味的高质量的发酵型草莓果汁乳饮料产品。