酸败肉和腐败肉的鉴别及处理

编号 zgly0001237037

文献类型 期刊论文

文献题名 酸败肉和腐败肉的鉴别及处理

作者 刘国庆 

作者单位 青海省天峻县动物卫生检疫站 817200 

母体文献 中国动物检疫 

年卷期 2001年10期

年份 2001 

分类号 S851.43 

关键词 酸败  组织胺  肉品卫生  热鲜肉  检疫工作  脂肪分解酶  呈碱性反应  自体分解  卫生处理  炼制工业 

文摘内容 肉是人的主要副食之一，为贯彻“预防为主”的方针，保证肉品卫生安全，让消费者吃上放心肉，必须做好肉品卫生的检疫（验）工作。必须鉴别和认识酸败肉和腐败肉的危害。笔者在多年的检疫工作中，经常遇到个体屠宰户在屠宰中，由于屠宰场地小、宰后未经冷却的热鲜肉吊挂过密、堆积、空气流通不畅、肉尸未充分降温而引起酸败和腐败，在实际检疫工作中对酸败和腐败两者的概念及危害性的认识模糊，有必要进行鉴别，认清危害并作出正确处理。１酸败肉 新鲜肉在卫生不良的条件下保存易产生酸败，如：宰后未经冷却的热鲜肉，在速冻过程中，吊挂过密或堆积放置，肉尸相互拥挤，空气在肉尸之间不能自由流通、肉尸降温较慢，热量不易发散，使肉尸不能很快冻