储藏对苹果混浊汁色泽稳定性的影响

编号 zgly0000497148

文献类型 期刊论文

文献题名 储藏对苹果混浊汁色泽稳定性的影响

作者 赵光远  李娜  张培旗 

作者单位 郑州轻工业学院食品与生物工程学院  漯河市食品工业学校 

母体文献 江苏农业科学 

年卷期 2007,(2)

页码 170-174

年份 2007 

分类号 S661.101 

关键词 混浊苹果汁  非酶褐变  多酚  聚原花青素(缩合单宁)  维生素C 

文摘内容 混浊苹果汁在储藏中发生的非酶褐变主要是由酚类的氧化聚合而引起,可通过低温储藏和添加0.006%维生素C(W/V)加以控制。果汁中聚原花色素、表儿茶素、绿原酸和维生素C的损失以及果汁的褐变随储藏时间的延长和温度的升高而加剧。果汁颜色变化先快后慢,L值降低,a值升高,b值变化较小。褐变主要由酚类氧化聚合和维生素C的降解所引起。氨基酸也参与了褐变反应,但M aillard反应不显著。缩合单宁的平均聚合度随储藏时间的延长和温度的升高而变大。