混浊苹果汁储藏过程中色泽稳定性的研究

编号 zgly0000450213

文献类型 期刊论文

文献题名 混浊苹果汁储藏过程中色泽稳定性的研究

作者 赵光远  纵伟  姚二民 

作者单位 郑州轻工业学院食品与生物工程学院 

母体文献 食品科学 

年卷期 2006,27(8)

页码 93-97

年份 2006 

分类号 TS255.44 

关键词 混浊苹果汁  非酶褐变  多酚  聚原花青素(缩合单宁)  VC 

文摘内容 通过HPLC等方法分析果汁中酚类和VC等物质在储藏中的变化, 发现混浊苹果汁在储藏中发生的非酶褐变主要是由酚类的氧化聚合而引起, 可通过低温储藏加以控制。聚原花色素、表儿茶素、绿原酸和VC的损失以及果汁的褐变随储藏时间的延长和温度的升高而加剧。果汁颜色变化先快后慢, L值降低, a值升高, b值变化较小。氮基酸也参与了褐变反应, 但Maillard反应不显著。缩合单宁的平均聚合度随储藏时间的延长和温度的升高而变大。粒径分析表明储藏过程中有新的颗粒产生。