酶法提高青椒出汁率的研究

编号 zgly0000495885

文献类型 期刊论文

文献题名 酶法提高青椒出汁率的研究

作者 王小英  张臻烨 

作者单位 上海应用技术学院生物与食品工程系  上海华东理工大学药学院 

母体文献 食品研究与开发 

年卷期 2007,28(2)

页码 109-111

年份 2007 

分类号 TS275.5 

关键词 青椒  出汁率  果胶酶  纤维素酶  半纤维素酶 

文摘内容 主要研究果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶在提高青椒出汁率中的应用。结果表明, 在单一酶试验中, 果胶酶提高青椒出汁率效果最好, 明显优于纤维素酶和半纤维素酶, 纤维素酶次之, 半纤维素酶相对较差。在复合酶试验中, 果胶酶与纤维素酶按6: 1复配, 提高青椒出汁率效果最好。其在较佳酶解工艺条件: 总酶用量0.0075%、加水量40%、酶解温度55℃、时间50min、pH3.0下, 青椒出汁率可达74.4%, 比单一果胶酶处理高出13.8%, 比未经酶处理(23.4%)高出51%。